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呼应大地脉动的古早滋味

200208

学理

生长在南部客家村的外子,常常提起令他回味无穷,快乐的童年往事。

四、五十年代,农村的生活较为清苦,每年七、八月间,台湾岛型的气候,几乎都会有台风造访。而不识大人担心农作物受损愁滋味的孩童们,却最爱趁台风离开后,不必再被限制在屋子里,全家总动员到果园巡视,迎着清凉的空气,小孩的任务是一路上捡拾被风吹落在地上的蔬果,彼此还很兴奋的将捡到的竹尖笋、青芒果、香蕉、龙眼等蔬果交给母亲处理,而这些受损的蔬果,经过母亲巧手的加工制作,总很神奇的变成餐桌上非常可口的菜肴,如今回想仍然充满了温馨与满足。

有幸能够与外子一起分享他的童年记忆,每每看到依然错落在田舍间的野竹丛,他总是能娓娓道来一段故事。我彷佛看到一个快乐的男孩,在竹丛下捡拾被风扫落的竹尖笋,这样的场景,感觉像是一首隽永的史诗,歌颂着大地与人之间千锤百炼的血缘,就像母亲对子女无尽的关怀,大地之母对人类的照顾是亘久不变的,驿动的人类心灵,是否已呼应不到大地的脉动。

笋子的外衣在我的指尖褪去,酱笋不再只是酱笋,那是前人的智慧,是一份传承,是大地之母殷切的叮咛。

我不是在记录如何腌制食物,而是记录大地之母,恒长久以来对人们爱的传递。

酱笋材料:

一、麻竹笋或桂竹笋去壳净重约六百公克(切大块)。

二、盐八十公克(三汤匙)。

三、红冰糖三十公克(二汤匙)。

四、豆菇(豆粕)一百二十公克(八汤匙)

五、玻璃罐。

用盐将切块的笋子抹过后,余盐和糖、豆菇混合。一层笋子,一层调好的酱料按顺序排放密封,二个月后笋子即入味可食用。酱笋焖山间野菜 – 佛手瓜,很能入味,如果笋汤再加上少许的酱笋,则开胃又爽口。

 

酱凤梨材料:

一、凤梨去皮后六十公克(切块)。

二、盐八十公克(三汤匙)。

三、豆菇八十公克(一汤匙)。

四、红冰糖一百五十公克(六汤匙)。

五、玻璃罐。

黄豆经过发酵后成为菌种,学名为豆麴,麴菌是植物名(Aspergillus Oryzae),属囊子菌类,此菌含有酵素,菌生在蒸过的米上,称为米麴,生于黄豆则称豆麴,外表的粉末是麴尘,民间称为豆菇,也有人以「豆粕」称呼,但豆粕应该是台湾民间的概括称呼,比较模糊,专业的生产者,还是以促进发酵的菌种称为豆菇或米菇,而豆粕是经过发酵后,残留的渣滓,用来做豆饼、肥料等再制品。

古人的智慧,穿越时空的传承,我们的阿嬷拥抱大自然的爱,倾听大自然的讯息,顺着大地生生不息的脉动,在没有冰箱的日子,将食物自然的保存。

根据前人的经验,让我们学习到不用冰箱,也能让食物得以保存的方法:一、所使用的器材一定要干净。二、在腌制或使用的过程,不能碰到生水。三、盐是最好的防腐剂,所以比例要足够。

所以腌制时,豆菇是可以清洗的,但一定要晒干,让腌制的食物,没有冰箱也能安全的保存。现代人都比较忙,有时候又因天候的因素,洗净的豆菇要兼顾到晒干,可能有人要打退堂鼓,根据前辈的经验,我选择用漏网将豆菇上的麴尘筛过的方式,二种方法的差异是,洗过的豆菇酱出来的食物酱汁比较清,而未洗的豆菇腌出来的食物比较浓稠。

将盐、豆菇、冰糖混合后,然后一层凤梨,一层酱料的放,锁紧瓶盖放在阴凉处,一个月后即能入味。

酱凤梨最适合和蕨类的野菜搭配,可改善多数野菜轻微的苦涩。凤梨加苦瓜焖煮或煲汤,这样的组合令人回味。

酱美浓瓜

在我的记忆中,从小务农的姨妈,总会三天二头送来米和菜给嫁在市区的妈妈,偶尔也会带来她亲自腌的酱菜或菜乾,一直到现在从未停止过。

长大以后,看到姨妈带来的各式酱瓜,我开始叮咛妈妈:「腌制的食物放这么久,不知道有没有污染或产生化学变化,应该没有营养价值了,还是少吃一点吧!」

有一次,妈妈说话了:「以前人家的生活物资都贫乏,要靠着休耕的空档种些季节菜,吃不完的,捡好一点的腌起来,比较不完整的留来做堆肥。播种以后,就没有那么多种菜可吃了。现在看起来物资很丰富,要什么有什么,才不安全呢!不是季节生长的蔬菜,想办法让它生长,违反四季自然生长的规律,就要放一些原来是不需要放,也不应该放的东西,现在很多土地都不营养了,种出来的菜会营养吗?」妈妈好像看出我的担心,继续说着:「你阿姨腌的菜,都是经过阳光一天一天日晒出来的,没有防腐剂,也没有色素,要吃的时候把盐洗掉一些,现在和以前不一样,不必当主菜吃,当做配料调味也能变化菜色啊!你呀!我还不知道你在想什么?」

哎呀!真是知女莫若母,被母亲一语道破。姨妈八十岁的高龄,仍然很阳光的踩着脚踏车穿梭在田梗间的身影,在我的脑海出现。我很感恩她老人家,让我们迄今还很幸福的享受姨妈稻田里种出来的菜。

腌美浓瓜材料:

一、美浓瓜一千八百公克。

二、盐二百公克(七汤匙)。

三、红冰糖三十公克(二汤匙)。美浓瓜洗净沥干水分,对切后去籽,以一百公克的盐将切开的美浓瓜里外皆抹上盐。(平均每一片瓜约三小匙的盐量)

每一片美浓瓜的切口向外排叠,用大石头重压十个小时,建议在晚上制作,第二天早上将盐水倒掉后,排放在竹篮日晒一天。第二天晚上,还有一百公克的盐,再将每一片美浓瓜充份的抹上盐,再用大石头重压,第三天早上倒掉盐水后,再日晒一天。

第三天晚上,将美浓瓜一片片再度叠起来,用大石头重压一个晚上,为了不让美浓瓜不再泡到盐水,所以选择可以排水的容器,让所剩不多的盐水排掉。

第四天早上,将美浓瓜铺在竹篮再日晒一天,在平均摄氏三十度以上的高温下,日晒三天的美浓瓜,瓜汁都已收干,拿起来没有水气。此时将每一片美浓瓜摊平,抹上一小匙的红冰糖,然后卷起,放入玻璃罐内,如此一片片卷起排列,十五天后即可食用。将美浓瓜切丝后,搭配川七,或山芹菜,是不错的组合哦!

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