2004年08月
周彦吟
去年十月参加研习营，曾允诺提供制作豆豉方法。在端午节后至立秋期间，阳光普照是制作豆粕、豆豉、豆酱及梅子的最佳时机。在制作豆豉、豆酱之前置作业，必须先做好豆粕（豆子发酵）：
一、豆粕制作
材料：黄豆、或黑豆，如制作豆酱则采黄豆，制作黄豆豉则用黑豆。
【制作方法】
- 将黄豆或黑豆泡水过夜（一夜），洗净蒸熟或煮熟（勿太烂），放置透气良好的容器（如竹编的最好）摊过来，厚度约一公分左右，约二颗豆子重叠的厚度，再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。
- 约一周左右陆续长青菇，颜色为绿色夹杂黄绿，会有一股发酵的味道（并非坏掉了）。
- 发青菇完成移出日晒一天，即可收存，豆粕发大功告成。
- 发好的豆粕以清水洗净去除青菇后，即进入做豆酱、豆豉之程序。
注：以清水除去青菇后称熟粕，未洗的叫青粕，一般酱冬瓜、酱笋之类，皆须豆粕的助力。
二、豆豉、豆酱制作方式
材料及比例：
- 豆粕（熟粕）五碗
- 粗盐一碗
- 冰糖或甘蔗糖粉一碗
- 辣椒少许，酒随意
【制作方法】
- 将豆粕洗净晒一天收起备用。
- 玻璃瓶洗净晾干备用。
三．五碗豆粕、一碗粗盐，和一碗糖混合放入玻璃瓶内。
- 加入辣椒（不能有生水），加入米酒密封，放置有太阳地方晒一周以上，再放置一个月以上才可食用。
以上为黑豆豉、黄豆豉制作方式，若再继续第五步骤后，即为豆酱制作完成。
- 加入浓稠糙米粥或糯米粥半斤或一斤（待凉了再加入），如不加粥，亦可以冷开水代替粥。
- 密封放置阳台有阳光处晒一周以上发酵，至少一个月以上才食用。
【注意事项】
- 豆粕、豆酱、豆豉制作最佳时机，在于端午节后至立秋期间，不在此期间发出来的豆子会长虫，所以把握适当季节是成功的法门。
- 制作过程中，不能有任何生水渗入，否则会腐败而前功尽弃。
- 米酒量的多寡随自己喜好加减，也有人制作不加粥、冷开水，全部加米酒的作用在於防腐，而酒味也随时间挥发淡化。
- 辣椒除了辣味之加味外，其目的是防虫作用。
- 材料使用尽量采有机、天然制作。
三、梅子汁制作
材料及比例：
- 梅子（熟梅最佳）一斤（有机梅子）
- 粗盐适量（天然粗盐）
- 麦芽一斤（有机麦芽）
【制作方法】
- 将梅子洗净捞起用二把盐左右腌拌稍为搅动，放置一夜，第二天早上移出晒半日，无日时用电风扇吹（不能有生水）。
- 准备干净的广口玻璃瓶，将晒过的梅子放入玻璃瓶中，最后加入麦芽糖（纯的，有机产品），密封四个月以上，一年风味更佳。
用途：
- 无论热饮冷饮皆宜，感冒时喉咙不适或咳嗽，一杯热梅子汁，可减轻症状。（梅子原汁加热开水稀释）
- 可制泡菜（加少许梅子汁及梅子粒，泡菜风味绝佳）
- 煮面添加梅子汁代替醋，味道超棒。
注：制作豆酱、豆豉装作玻璃瓶的材料，只能装到七分满，因在发酵过程中会涨满溢出，所以预留空间是必要的。
糖和粗盐比例可自行调整，可分次加入，中途掀开试味，不够味继续加入，原则上硷度不够会变酸，但过硷也不合乎自然，所以适度是非常重要的，以上是根据传统做法经验，加上自己变化调整，感觉古味犹存，实有传承之必要，先民的智慧结晶应历久不衰，我愿与喜爱者共享之。