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1996年02月

雷久南资料室

香料可用於沙拉酱、汤、菜类、饭类、豆类等。普通一盘菜的用量约一至二茶匙，或依个人口味而定。以下介绍五种香料配方（将香料混合后磨成粉，放入玻璃瓶内保存）：

1. 墨西哥香料	1. Mexican Spices
乾红椒 6汤匙	Paprika 6 TBSP
小茴香 2汤匙	Cumin 2 TBSP
红辣椒 1汤匙	Cumin 2 TBSP
月桂叶 2汤匙	Bay Leaves 2 TB
2. 西印度咖哩	2. West Indies Curries
荽子 3汤匙	Corriander 3 TBSP
葫芦巴豆 1 汤匙	Fenugreek 1 TBSP
茴香 1汤匙	Fennel 1 TBSP
小茴香 3汤匙	Cumin 3 TBSP
3. 五香粉	3. Five Spices
肉桂粉 2汤匙	Cinnamon 2 TBSP
豆蔻粉 1汤匙	Nutmeg 1 TBSP
八角 12粒	Star Anise 12 Pods
茴香 2汤匙	Fennel 2 TBSP
花椒 2汤匙	Szechuan Pepper 2TBSP
4. 衣索匹亚咖哩	4. Ethiopian Curries
肉桂粉 2茶匙	Cinnamon 2 tsp
葫芦巴豆 1汤匙	Fenugreek 1TBSP
小茴香 2茶匙	Cumin 2 tsp
紫苏 1汤匙	Basil 1TBSP
大茴香 1茶匙	Cardamon 1 tsp
百里香 1茶匙	Thyme 1 tsp
豆蔻粉 1/4茶匙	Nutmeg 1/4 tsp
丁香 2粒	Cloves 2 Pieces
5. 突尼斯五香粉	5. Tunisian Five Spices
丁香 1汤匙	Whole Cloves 1 TBSP
姜粉 1茶匙	Ginger Powder 1 t
红辣椒 1.5茶匙	Cayenne 1.5 tsp
豆蔻粉 1.5茶匙	Nutmeg 1.5 tsp
肉桂粉 1茶匙	Cinnamon 1 tsp

墨西哥黑豆汤

• 黑豆一杯泡水隔夜
• 芹菜或其他菜类
• 海带半吋宽小片
• 水四杯
• 味噌二茶匙

将泡过水的豆子加水和海带煮到半熟，加其他材料和香料，最后加味噌调味，其他豆类也可同样煮法配不同的香料。

 

咖哩蔬菜

绿花菜、四季豆、瓜类、包心菜等随意选几样，用少量的油，小火将2到3茶匙的咖哩粉炒香，放进切好的蔬菜，用小火焖熟，加味噌调味。

 

清蒸咖哩菜

用水替代油，同样做法。

 

沙拉酱

柠檬汁、橄榄油、咖哩粉或其他香料，调配成不同风味的沙拉酱。

1996年11月

雷久南

健康的饮食应该以蔬菜水果、五谷、豆类、种子、海菜类为主，而且要以自然农耕法种出、没有农药残毒的最好，至于细节上则须配和气候和体质、健康状况，不能一年四季千篇一律的吃。夏天盛产蔬菜水果，因此，应以蔬果为主，而且最好一半以上是生食；当气候转凉进入秋冬时，须跟着大自然调整，才能抵抗寒冷的气候，食物的选择则以本地当季生产的为主。

在温带地区，冬天来时，树木的「气」和水份都会下降归回根部，因此树叶会乾枯。此时，菜类最多的是瓜类的南瓜、冬瓜、根类的菜、包心菜及其他耐寒的蔬菜，如能摄取这些食物，自然抵得住寒冷，尤其是根类蔬菜，含有丰富的矿物质，有贮存能量的作用；同时，身体因为需要热量，因此也会想吃高热量的食物，如谷类、种子类、油脂类。进食的温度也很重要，避免吃冰冷的食物，最好都在体温以上的温度。

根类的蔬菜有牛蒡（Burdock）、甜菜根（Beets）、红萝卜（Carrots）、大头菜、芹菜根（Celeruyrost）、萝卜、蕃薯等，这些可做沙拉，也可加入汤、粥、饭里煮，也可用少量油乾烧。

红萝卜沙拉

红萝卜切细丝，撒一点柠檬汁和红椒粉、姜末，即可食用。

菜根香汤

甜菜根、牛蒡、红或绿包心菜、红萝卜、大麦、生姜、海带等切丁或片，加水用慢火煮熟，吃前加味噌和芝麻油调味。另可洒点切细的芹菜、九层塔、香菜或青红椒，这样，矿物质和维生素都兼顾到，大麦也可用小麦、荞麦、麦片替代，这道汤三餐都可吃。

 

菜根香饭

糙米或糯米2杯，泡水；甜菜根半个，切丁；姜片、海带一小片；香菇几朵，泡软切丁；麻油1汤匙。用电锅像平常煮饭一样，水份大概是2又1/2杯左右。甜菜根可用其他根类菜替代。

 

麻菇牛蒡丝

将牛蒡、香菇切成细丝，用少量油将其半炒半焖熟，再撒上芝麻和少量酱油，可佐粥或饭。

谷类是热量、矿物质、蛋白质的来源，特别是经过发芽的过程，胺基酸的分布比例变得很均衡，品质也高。未经加工加热处理的谷类都能发芽。先将其浸泡於水里过夜，第二天将水倒掉后，不见光二天，即可用来煮饭、粥，做饼、饺子馅。加工过的谷类，如麦片、荞麦不能发芽，只能直接用，其他如糙米、小米、小小米、小麦、大麦等都可发芽，小麦面筋（蛋白质）含量高，更须发芽，对小麦敏感的人主要是对面筋敏感，经发芽过程就没有问题了。

 

小米百合粥

发过芽的小米1杯，加5杯水及3/4杯百合，以慢火煮熟。也可加玉米或瓜类，如南瓜。

 

麦芽红豆粥

小麦芽2杯、红豆芽（一点点短芽）1/4杯，加5杯水煮熟。

 

麦芽馄饨或饺子

基本材料：

小麦芽2杯

水1/2杯

核桃磨碎1杯

芝麻粉1杯

姜末2汤匙

麻油1汤匙

味噌1汤匙

小麦芽和水打碎，加其他材料搅拌好，这是基本材料，但可另加切细的黄牙白或大头菜、磨菇做不同风味的馅。可做馄饨或饺子。

 

包心菜沙拉（6人份）

小包心菜1个，切细；红萝卜2根，切丝；加小茴香1茶匙混好，再浇上沙拉酱（苹果醋1/4杯、橄榄油1/4杯、芥末酱1汤匙、自然海盐1/4茶匙）。可洒点低温烧炒过的芝麻或葵瓜子。