2009年02月
雷久南、曾紫玉整理
体内细胞组织须在酸硷值 6.5 ~ 7.5 之间才能正常运作，平均是 ph 7.4弱硷性，过酸或过硷的环境会造成细胞死亡。我们吃进去、吸进去、喝进去和看不见的电磁波、无线电波、辐射都直接影响到体内的酸硷度。
浓缩的高蛋白食物，如牛肉、海鲜、鸡蛋、咖啡和巧克力等都是最酸性化的。次酸性化的是硬的乳制品（起司）、啤酒、葡萄酒、米、一般面条、面包，弱酸性的是全谷面包、核果、软的乳制品（奶油、乳脂），中性是牛奶、羊奶、whey（做起司留下的乳浆）。
谷类中小米、苋米、小小米和发芽的谷类是弱硷性的；发过芽的核果、种子也是弱硷性。新鲜蔬菜、水果、海菜类、一些豆类（如扁豆、白豆、大红豆（kidney）、法国豆）都是硷性反应。
最硷性的食物是黄瓜、小萝卜、瓜类、姜、菠菜、大豆卵磷子、无花果（干）、香菇、甜菜、芹菜、红萝卜、蕃茄、蒲公英、橄榄、橘子、香蕉。最弱的是洋芋类、扁豆、葱、大蒜。
要维持体内酸硷平衡，百分之八十所摄取的食物应选择硷性化食物，百分之二十酸性化食物，也就是一天中，六份蔬果类、一份浓缩蛋白质、一份谷类或淀粉类。
饮食之外的影响，树林中新鲜的空气（高氧）有硷性作用，深呼吸，吐出二氧化碳，吸进氧气，使血液硷性化。空气污染有相反的作用，使血液酸性化。无线电波、电磁波使体内产生酸性反应。情绪上，紧张、压力大都会使血液呈酸性。
想知道体内酸硷值最简单的方法就是用 pH 纸测试尿。一般早上清晨 pH 6.5 到晚上 pH 7.5 之间属正常，高过 7.5 或低过 6.5 算过硷或过酸，需适当的平衡。清晨一般 pH 值最低，白天慢慢上升，晚上又开始下降。
一般人普遍的体内偏酸，这几乎是所有退化性疾病和衰老的原因，这些包括：体重过重、心脏病、高血压、高胆固醇、肾结石、尿失禁、风湿、骨质疏松、癌症、糖尿病和各种感染病。
矿物质是硷性的，体内不同部分所需的主要矿物质列表如下表，供作参考。
| 平衡体内酸硷的主要矿物质 | ||
| 矿物质 | 部位 | 最佳食物来源 |
| 钠 | 消化道 | 芹菜、海菜、菠菜、红萝卜、whey |
| 钙 | 骨头 | 橘子、柠檬、深绿色菜、包心菜、海菜 |
| 镁 | 神经系统 | 黄玉米粉、杏子、核果、蔬菜类 |
| 锰 | 脑 | 加州核桃、生蛋黄、红海藻、种子核果类 |
| 钾 | 肌肉和泌尿系统 | 水果、瓜果、谷类 |
| 矽 | 皮肤、头发、指甲 | 燕麦、大麦、生菜、种子核果类、米糠、海带 |
| 碘 | 新陈代谢的催化剂 | 海带、红海藻、洋菜、芦笋、豆类、蓝莓 |
因为环境中有许多人为因素使体内偏酸，因此饮食上更需要补充硷性化的食物，尤其是早餐，因为一早是体内最酸的时候。以下是一些早餐及其它餐料理的建议。
饭与粥糊类
谷类，如荞麦、小小米、小米、米、苋米、燕麦，经过发芽，营养成分增加，较容易消化。荞麦只需泡水十五至三十分钟，将水倒掉，用盖子盖上，可见光，一至两天即可看到芽。小小米只需泡四到六个小时。其他谷类泡水隔夜，将水倒掉，也用盖子盖住，催芽两天。
煮粥 一份干谷类配五份水
煮饭 一份干谷类配两份水
（如：一杯干的荞麦，发芽变成两杯，加五份水煮粥）
咸的吃法：可加点海菜类，或都不加，配菜吃。
甜的吃法：可加无花果、葡萄干（前晚泡水，煮好前一两分钟才加入）。另外橘子皮、姜都可适量加点。亚麻仁子如前一晚泡，一份亚麻仁子，三份水泡好，起锅前三分钟连水加入。煮粥份量的比例是四份谷类，一份亚麻仁子。
《熟的粥、糊、饭》
- 热水瓶（或焖烧锅）粥糊
谷类：发过芽（两至三天）的荞麦、小麦、大麦、燕麦、小小米、苋米
前一晚每人以半到一杯发芽的谷类，放进宽口热水瓶或焖烧锅，加进同等份的滚水，盖紧。第二天早上再次煮滚即可食用。
如果热水瓶保温效果不好，则第二天水会凉，可换一个保温效果较好的。依个人喜好，加水时可同时加点海菜类、姜、茴香、香菜（芫荽）、葡萄干、无花果干、枸杞、红枣等。
- 电锅稀饭、粥、饭
小米、糙米需较长时间煮，因此如果有预定时间的电锅，可以前一晚将发芽过的米或其他谷类先放进电锅中。
煮粥看个人喜好，以干的份量加水五倍左右（发过芽的两到三倍水）：煮饭则是干的两倍或是与发过芽的同等份量的水。
米类只能与相合的谷类配合：小米、苋米、小小米、荞麦，不能和麦类配合（荞麦例外）。
如果前一晚忘了准备，当天早上可以用电炉式瓦斯小火煮。小米、糙米需二十分钟左右，小小米、荞麦则十分钟即好。
我的一位朋友，有三个上学的孩子，前一晚她会将荞麦先泡水，第二天一开火煮滚即好。吃时随个人喜欢加不同的味噌（有红豆做的、埃及豆做的、大麦做的，各有风味）。因为味噌含有酵素，一混合进去后荞麦已开始被消化，吃进去很容易被吸收。
如果气候、体质合适，可以做不煮的粥，只需果汁机打碎，甚至什么机器都不需，一拌即可。因此以下也提供一些不煮熟的粥糊做法。香蕉亚麻仁糊即是一例。
传统煮粥的学问
传统方式煮粥，先用大火将水煮滚，再放进发过芽的谷类、豆类和其他材料，这样比较容易煮烂，味道也较好，煮滚后将火候改为小火，同时要将表面的浮沫取出，也可放进电锅继续煮熟为止。
水里放一点食用油，则粥不会溢出锅。
传统上也有放埤，让粥烂得快一点。但埤会破坏维生素 B 群，最好不要放。事先的泡水发芽会加速煮熟的过程。
传统上粥有各地的特色，也有季节性的特色，调养身体的有药粥。北方春天吃药粥，夏天吃绿豆粥，秋天吃藕粥、菊花粥，冬天吃八宝粥、生姜粥、葱白粥等。夏天的一些凉性粥还有莲叶粥、冬瓜粥、荸荠粥、鸭梨粥、山楂粥；适应肠胃虚的有小米粥、生姜粥；补阳虚的有核桃粥；胃寒用茴香粥；脾胃虚的用山药粥、莲子粥、人参粥。
《雷家的早餐》
- 小米粥
小米、小小米、麦片、黑枣、红枣、枸杞、薏米、芡实、杏仁、葡萄干。小米是主要成分，其他少量的加。煮好的粥可以依个人喜好再加黑芝麻粉、红毛苔、其他海带、南瓜子油、亚麻仁子油、味噌等等。
- 五味粥 一人份（不煮）
前一晚用净化水泡两汤匙麦片、几粒腰果、杏仁、葡萄干，早上加一个柠檬的汁、少许红椒粉和一点结晶盐水（或其他矿岩饱和盐水）。
《快速早餐》
- 苋米亚麻仁子糊 一人份（不煮）
两汤匙发芽苋米
一汤匙亚麻仁子、两个无花果干（一同泡在三汤匙水里过夜，水不倒掉）
一杯水
水煮滚放进苋米，小火煮两分钟，倒入果汁机与亚麻仁子和无花果一起打碎。也可以另加两汤匙发芽荞麦和姜。
- 姜蕉亚麻仁糊 一人份（不煮）
一根香蕉 / 两片姜
一汤匙亚麻仁子与两颗无花果（泡三汤匙水过夜）
热水四分之一杯
热水与亚麻仁子、无花果、姜片一起打碎，浇在切块的香蕉上。
- 椰奶米布丁（糊）
一杯米（香米、在来米、或和其他米混合），发芽两到三天
加入一杯水，用果汁机打碎
加入两杯椰浆（可由一个椰子肉做出）
三汤匙黑糖或其他自然糖或stevia
放进电锅，外锅放半杯水煮熟即可。
《小菜类》（配稀饭、粥或糕饼）
- 泡菜
基本材料：
一个红或绿色包心菜，切细丝
一茶匙自然海盐或矿盐 / 一茶匙花椒
将所有材料搅拌，让一些汁出来，紧塞在玻璃瓶里，让汁盖过菜，加盖，放在室温三天左右（热天也许一两天即可），可存放在冰箱（保存期限约三个月）。
其他材料：香菜、姜、胡椒、红辣椒、黄瓜、白萝卜、小红萝卜，可选择适量地放。
- 盐腌小柠檬（pickled lime）
八个薄皮黄色小柠檬（lime，成熟的小柠檬是黄色）
半杯自然太阳晒干海盐或矿盐
小柠檬洗净，水完全晒干，加盐放在玻璃瓶里晒太阳（或放在见阳光的窗台），一共晒三十天。每天转动一两次，让柠檬与盐混好，柠檬皮会收缩变褐色。三十天之后即可食用，不须放冰箱，注意用干净的筷子取出，柠檬可保存很久。一个柠檬切四份，一人一份。这是来自印度的小菜，是早餐的佐料，其他餐也吃，促进消化。
- 柠檬腌姜（pickled ginger）
两百公克新鲜姜（八十盎司或一大块）
半茶匙自然海盐
一点黑胡椒粉
三到四个柠檬（lemon）
姜洗净，去粗皮，切薄片。加入柠檬汁、盐和胡椒粉，放三十分钟后装瓶放冰箱，可保存一星期。
姜在早餐吃最好，有暖胃、促进消化作用。
- 盐腌黄瓜和其他菜
黄瓜去头尾，切长条，洒一点饱和盐水。
其他材料：绿花菜梗、青木瓜、大头菜、白花菜切薄片。放室温一天后即可食用，存放于冰箱。可加梅子醋调味。
- 味噌酱瓜（或酱菜）
以上材料可埋腌在味噌酱里一天以上，即可食用。腌的时间越久，味道越咸。
（下期续）