2009年05月
雷久南、曾紫玉整理
饼类
饼是早餐的特色。中国人吃烧饼、大葱饼、油饼，印度人吃米饼、面饼，法国人吃薄饼（crepe），美国人吃锅煎饼（pancake），墨西哥人吃玉米饼等等。现代的饼几乎都是用白面粉做的，失去了传统的风味和营养。这里提供一些饼的做法，重点在营养和容易消化，也尽量选用弱硷性反应的材料。
蔬菜煎饼
- 洋芋头白花菜煎饼 二人份
一个大洋芋或两个小洋芋 / 同等份量的白花菜
所有材料切细丝或用搅拌器打碎，加一茶匙盐水，依个人喜爱可加入一点切细的葱丝，将材料分成两到四个，放进已加热的铁锅，锅上涂上一点椰子油，压扁后用小火先煎一面（七到十分钟），翻面再煎两分钟即可食用。白花菜可用地瓜、白萝卜替代，也可加新鲜玉米粒。
- 印度米饼（Dosa）和米糕（Idli）
南印度的主食是米和豆做的煎饼和蒸糕。一般上米是用在来米或香米，豆则是用一种黑皮、长得像绿豆的uradal，但也可用扁豆、黑豆、绿豆或白豆。米两份，豆一份，米和豆分开泡水八小时，再发芽一天以上。如果来不及，省略发芽也可。米和豆分开，少许水打成酱（一杯干的米用一杯水或更少一点），可加一点葫芦巴豆一起打。豆浆和米浆混好，放进大碗，用盘子盖上八小时发酵，煎饼之前加入少量油和盐水，三到四汤匙的浆倒进热的平底锅，用汤匙的底面铺平，几分钟后翻过来，再煎烤。最通常的吃法是中间包煮熟的咖哩洋芋头，但也可包其他的菜或单独吃。如放进蒸 idli 的模子，可用高压锅蒸六到七分钟，用电锅蒸也可以，十到十五分钟。
- 锅煎饼（pancake）
在美国密西根读小学时，第一次吃到锅煎饼是放学后去一位同学家玩，同学的妈妈为我们做的点心，上面淋上枫糖浆。虽然这是早餐的食品，但也是下课后的好点心。锅煎饼最常用的材料是面粉和荞麦面粉，但其他谷类、豆类都可以。法国出名的薄饼也是锅煎饼的一种，在法国北边的Brittany 省，荞麦饼是他们三餐的主食。荷兰也有类似的、小一点、厚一点的饼。一般用苏打粉或蛋做，自然发酵是传统的方式，也最营养。
- 麦芽荞麦芽煎饼
1杯 小麦芽
2汤匙回春水
1汤匙亚麻仁子粉
1杯荞麦面粉
2~3杯水
小麦芽、回春水和水用果汁机打碎，加入亚麻仁子粉和荞麦面粉调好，倒入大碗中，用盘子盖好放一晚，第二天早上，平底锅加热，涂抹一点油煎熟一面，再翻面煎两分钟即可。荞麦面粉可用玉米面粉替代，小麦芽也可用其他麦类芽或小米、苋米芽替代。
- 墨西哥玉米饼（tortilla）
墨西哥的传统食物是三餐离不了玉米饼，配上豆子是乡村的食物。所用的玉米经过处理过，如能买到这种玉米粉即可做（也可用玉米面粉和荞麦面粉各半替代）。
2杯玉米粉（Masa Harina）
1汤匙磨碎亚麻仁子粉
1汤匙回春水
3~4杯水
将水、回春水和玉米粉及亚麻仁子粉，混合面团揉到不沾手，可依需要补充一点玉米粉或水，放在碗里用盘子盖上八小时，如来不及也可以缩短时间。要煎之前可加一到两茶匙椰子油。做传统薄饼，将面团分成八个球，压扁球后，夹在两张蜡纸中间，杆开到八分之一英吋厚度，用中火在铁锅上烘烤微黄，也可像做包子一样包不同的馅，大火蒸十五分钟，也可像做馒头一样地不放馅去蒸。吃时浇上咖哩豆汤或椰子酱、姜酱。
- 绿豆米饼
1~4杯绿豆
1杯米（香米或在来米）
1汤匙亚麻仁子（打成粉）
1汤匙葫芦巴豆 1杯水
绿豆和米分开泡水发芽后，加水与亚麻仁子粉、葫芦巴豆一起打碎，放在碗中用盘子盖住，自然发酵八小时，即可煎饼或做蒸糕。绿豆可以黑豆、白豆、扁豆替代。
结语∶雷博士的这一篇《酸硷平衡》早在两年前就交到我手上，原本是希望能试做之后与读者分享，却因自己早餐上仍实践得不够好，迟迟不敢刊出。然而我忽略了许多妈妈比我优秀的事实，也忘了可带动餐饮业者的风气，从而加惠许许多多忙碌的上班族，希望读者能原谅我们太过谨慎。事实上在坊间我已经看到有些强调硷性观念的食谱出现，只是像雷博士实践的如此彻底完整者相当罕见。光是外在污染的环境加上忙碌的生活步调已经让我们的体酸化，无怪乎现代癌症的普及。已经生病的人，除了积极的避开各种污染，生活更需符合自然，最好能练功养气，而一日三餐更需要极硷化来平衡之，希望这个酸硷平衡的提醒，不只是一个观念，而是我们落实在生活中的方向。如果您有很硷的早餐食谱，希望您能与我们分享，谢谢！